混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化

摘要：

本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数.

关键词：混合乳、干酪、工艺参数、优化

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：北京市教委科研项目

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：101-106