气调包装对冷却牛肉色泽稳定性的影响

摘要：

冷却肉的颜色是决定消费者购买行为的重要因素之一.本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉并在1±1℃下贮藏,结果显示,CO组在贮藏28天时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组在第一周色泽鲜红,第二周已发生褪色,并且有较强的脂肪氧化异味;无氧组和真空组处理的冷却肉在28天时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28天时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色.

关键词：冷却牛肉、肌红蛋白、气调包装

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77