双酶水解降低大豆寡肽苦味研究

摘要：

大豆寡肽具有多种生理功能,是一种优良的蛋白质源.但大豆寡肽的苦味限制了大豆寡肽在食品中的应用.本论文分别利用单一酶Pro-matex和双酶Promatex-Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解制备大豆寡肽,讨论在相同水解度条件下,水解方法对大豆寡肽溶液苦味的影响.结果表明:采用双酶Promatex-Flavourzyme生产大豆寡肽,苦味大大降低,生产周期明显缩短.

关键词：单酶水解、双酶水解、大豆寡肽、苦味

分类号：TS2;TQ9

资助基金：总后司令部课题需990113

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：35-37