干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

摘要：

综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导.

关键词：干腌火腿、蛋白质分解、脂质分解氧化、内源酶、风味

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2004-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：103-105