柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究

摘要：

柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态,从而使涩味消失.在乙醇脱氢酶的作用下,这一过程是不可逆的;在高温的作用下,这一过程是可逆的,使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味.

关键词：柿饼、脱涩和反涩、机理

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2004-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：39-40