影响复合蛋白酸奶发酵效果的主要因素研究

摘要：

研究了菌种、乳糖、脂肪等因素对复合蛋白酸奶发酵效果的影响,结果表明,HansenYC-350菌种最有利于该体系发酵;适当提高该体系的乳糖和脂肪含量有助于改善产品风味,当体系中的乳糖和脂肪含量分别提高至总量的3.55%、2 47%时,将获得最佳风味;增大该体系的脂肪含量可明显提高产品的稳定性.

关键词：复合蛋白酸奶、发酵、影响因素

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目20010249C;教育部高校骨干教师资助计划200065

在线出版日期：2004-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39