不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响

摘要：

研究了不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响.花生在含有0.5%NaHCO3的溶液中浸泡后提取的花生乳滋味更好,色泽更白;均质能增进乳白色,并使花生乳稳定.磨浆前将花生预煮致使花生乳中的蛋白质和可溶性固形物降低,同时也使引起不良气味的主要物质--己醛含量大为减少.最佳工艺条件为:在含0.5%NaHCO3的溶液中浸泡,预煮10min,在28MPa压力下均质.

关键词：花生乳、香气、滋味、浸泡条件

所属期刊栏目：24

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：58-60