植物油脂在冰淇淋中的应用

摘要：

研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用.结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白:三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显.在膨胀率方面,三种油脂均时其有不同程度的下降作用.在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大.

关键词：植物油脂、棕榈油、菜籽油、大豆油、冰淇淋

所属期刊栏目：24

分类号：TS225.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：36-37