微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

摘要：

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响.研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%.在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～1100U/100g鱼糜(因鱼靡品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白.对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好.

关键词：转谷氨酰胺酶、鱼糜、凝胶性能

所属期刊栏目：24

分类号：TS201.2+5(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31