面团pH对馒头膨松效果的影响

摘要：

研究不同的酸味剂与小苏打作用对面团pH的影响,从而反映出馒头制品膨松效果的变化.结果表明,当面团的pH在6.40～6.60时制出的馒头色泽自然、口感好、膨松度好.对应得出几种较好的酸味剂进行复配制成膨松剂,并与酵母对比做馒头可达到酵母效果.该膨松剂配方为NaHCO3:KAl(SO4)2:C6H10O6:淀粉=35:18:33:14.

关键词：面团、pH、酸味剂、膨松效果

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：28-29