多糖对大豆蛋白在水相介质中乳化特性的影响研究

摘要：

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出良好的乳化活性和乳化稳定性,氯化钠浓度在0～1.0mol/L的范围内,也表现出良好的乳化特性;在豆奶模拟体系中,在总胶用量为0.05%,黄原胶与CMC的配比为3:2时,能使豆奶中的蛋白质稳定下来.

关键词：多糖、大豆蛋白、乳化特性

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34