高温杀菌对水磨年糕品质的影响

摘要：

研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响.结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制.另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变.

关键词：年糕、高温杀菌、褐变

所属期刊栏目：23

分类号：TS213.2+3(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：46-47