广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定

摘要：

模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律.结果表明,在干燥的第1d,水分蒸发处于主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小,而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d.初步确定,第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点.

关键词：工艺改进、广式腊肠、热风干燥

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：25-27