鱿鱼模拟干贝的研制

摘要：

以新鲜鱿鱼为原料,采用胴体直接切丝,利用盐渍溶出的蛋白溶浆形成凝胶进行丝间粘结,研制模拟干贝.同时对烫漂、杀青、盐渍、切丝、成形、干燥及整形等关键工艺路线及有关参数进行初步筛选试验.确定以新鲜鱿鱼胴体经烫漂去皮、0.45%(L/L)酒精溶液漂洗、70～75℃杀青、1%～2%食盐盐渍、横向切丝、丝径<1.0mm、压堆成形后32～40℃热风干燥、揉搓整形、杀菌,得到在色香味形诸方面具有良好仿真效果的鱿鱼模拟干贝.并对其各项指标进行了分析检测,同时对其营养成份和天然干贝进行了比较.

关键词：鱿鱼、干贝、模拟食品

分类号：TS254(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：52-53