10.3969/j.issn.1002-0306.2001.03.028
昭通火腿低盐化腌制的研究
食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长,又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6%腌制,腌后脱部分盐,再风干发酵的工艺,制成含盐量仅为传统火腿52.7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性(特别是深加工后的贮存性上)均比老工艺火腿有所提高。此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。
火腿低盐化腌制风干
TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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