蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

摘要：

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明，蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果，使得物料的温升速率大大提高，且随着蔗糖含量的增加，这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性，随着添加量的增加膨化率变小，膨化过程也相对迟缓；随着糖含量的增加，产品的孔隙状态发生变化，孔隙变形、回缩，产品硬度减小，脆度增大，孔隙率渐大，色泽加深。

关键词：蔗糖微波膨化淀粉物料

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21