籽粒苋保健面包的研制

摘要：

采用GB/T 14611-93的直接发酵法以5％、10％、15％、20％、25％的籽粒苋粉分别代替小麦粉制作面包，探讨最适添加量、醒发时间和氧化剂的添加量，确定的较好配方和加工工艺是：以15％的苋粉代替小麦粉，(33±1)℃发酵90min,(33±1)℃下醒发45min，在200～220℃下烘烤20min。此外，随籽粒苋粉添加量的增加，面包中的蛋白质、纤维素及灰分含量也逐渐增加，但脂肪含量逐渐下降。当用15％的籽粒苋粉时，蛋白质、纤维素、灰分分别比全麦粉面包提高4.58％、30.72％、135.94％，而脂肪下降20.41％。实验结果说明籽粒苋面包具有很好的感官质量与营养价值，是极易被广大群众接受的保健食品。

关键词：籽粒苋面包工艺品质营养

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：54-56