混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究

摘要：

采用正交设计研究了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和α-淀粉酶联合使用对荔枝果汁澄清度、稳定性与营养成分的影响。结果表明，混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量600U/100g，果胶酶量1000U/100g，α-淀粉酶量250U/100g，木瓜蛋白酶量10000U/100g，酶解温度60℃，酶解时间4h,PH4.0，且pH为主要影响因素。与原汁相比，经混合酶处理后的荔枝澄清汁的稳定性得到提高，且可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸和氨基酸含量也明显得到提高。

关键词：酶制剂荔枝汁澄清

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34