酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究

摘要：

测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分，研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为：温度50℃，pH7.0，加酶量为中性蛋白酶：木瓜蛋白酶60u/g∶40u/g水解时间4.5h，料液比1∶1.1～1.5，水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%，蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方，该产品具有营养价值高，海鲜风味浓郁的特点。

关键词：酶解、鳗鱼头、水解鱼蛋白、海鲜调味料

所属期刊栏目：22

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：45-47