酶水解对松子饮料稳定性的影响

摘要：

通过对松子浆料先行适度水解,研究了不同水解度对松子饮料稳定性的影响.实验采用AS1398中性蛋白酶水解松子浆料,水解进程曲线表明,当加酶量为 0.5%～1.5%,水解温度50℃、pH8或9时,水解1h后酶基本完全失活,可实现在无专门灭酶操作情况下控制蛋白水解度.由水解度为0～6%的浆料制备的松子饮料,通过加速沉淀实验和储藏一个月后样品脂肪分布指数的测定,发现以水解度为4%～5%的水解液制备的松子饮料稳定性最佳.

关键词：酶法、松子饮料、稳定性

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23