10.3969/j.issn.1002-0306.2000.03.010
低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究
以青菜头为原料,采用60~65℃和65~70℃两种不同脱水工艺,使其含水量分别达到鲜重的 30%、40%和50%,然后在低盐状态下进行榨菜腌制,探讨腌制前后物质变化规律.研究结果表明,随着腌制时间的延长,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加,蛋白质和维生素C的含量逐渐减少;采用60~65℃烘脱水工艺,脱水至鲜重30%的榨菜具有后熟期短,品质佳的特点.
低盐榨菜、烘脱水、腌制
TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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