低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究

摘要：

以青菜头为原料,采用60～65℃和65～70℃两种不同脱水工艺,使其含水量分别达到鲜重的 30%、40%和50%,然后在低盐状态下进行榨菜腌制,探讨腌制前后物质变化规律.研究结果表明,随着腌制时间的延长,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加,蛋白质和维生素C的含量逐渐减少;采用60～65℃烘脱水工艺,脱水至鲜重30%的榨菜具有后熟期短,品质佳的特点.

关键词：低盐榨菜、烘脱水、腌制

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28