HS-SPME-GC-MS法分析苏打饼干中挥发性风味成分

摘要：

采用固相微萃取-气质联用法对太平苏打饼干进行风味物质的检测,探索苏打饼干的风味物质及香气活性化合物,苏打饼干中共检出风味化合物30种,用香气活度值(odor active value,OAV)量化评价各化合物对苏打饼干总体风味的贡献程度,从而确定苏打饼干的香气活性化合物.结果表明:含量较高的为醇、酸、酯类化合物,醇类物质有6种,占总物质的40.09％,含量最高;其次为酸类物质共7种,占比为29.25％,酯类物质共6种,占比19.88％.通过OAV鉴定出香气活性化合物10种,反式-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丙位壬内酯、甲基壬烯甲酮、壬醛、2-乙酰基吡啶、苯乙醇、丁位癸内酯等物质具有较高的OAV值,使饼干的主体香韵表现为鸡肉香、发酵香、奶味、甜味及谷物香.

关键词：苏打饼干、风味成分、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱法(GC-MS)、香气活度值(OAV)

所属期刊栏目：44

分类号：TS207.3;O657.7;R284.1

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：304-307