不同干燥方式对黑皮鸡枞菌品质的影响

摘要：

为对比不同干燥方式对黑皮鸡枞菌品质的影响.黑皮鸡枞菌干制品分别采用真空冷冻干燥、热风干燥、热泵干燥3种干燥方式,对黑皮鸡枞菌干燥后的复水率、持水力、营养成分、质构等方面进行比较分析.结果表明,复水率最高的是真空冷冻干燥后的黑皮鸡枞菌,为4.59％,热泵干燥后黑皮鸡枞菌持水力最高,为0.15 g/g.营养成分方面:热泵干燥后黑皮鸡枞菌的蛋白质、脂肪、膳食纤维以及钾含量最高,分别为26.07 g/100 g,1.37 g/100 g,33.11 g/100 g和3 871.33 mg/100 g;真空冷冻干燥后黑皮鸡枞菌的碳水化合物和钠含量最高,分别为32.57 g/100 g和27.27 mg/100 g;热风干燥后黑皮鸡枞菌磷元素含量823.00 mg/100 g和镁元素含量2 160.00 mg/100 g,为最高.质构方面,真空冷冻干燥后黑皮鸡枞菌弹性、咀嚼度和内聚性最低,分别为0.81,1 226.22 gf和0.69;热风干燥后黑皮鸡枞菌的质构指标最高.总体而言,真空冷冻干燥后黑皮鸡枞菌的整体口感最佳,而热泵干燥后黑皮鸡枞菌的营养成分方面较佳,最差的是热风干燥后黑皮鸡枞菌的品质.

关键词：干燥方式、黑皮鸡枞菌、营养成分、质构

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分类号：TS255.3;S609.3;TQ028.63

资助基金：广东省普通高校重点科研平台和科研项目;中山市社会公益科学研究项目;中山市省科技专项资金大专项+任务清单项目

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：207-211