茶多酚棕榈酸酯清除亚硝酸盐的活性研究及应用

摘要：

茶多酚棕榈酸酯(pTP)是一种棕榈酸改性的茶多酚酯化衍生物,研究pTP及其主要成分EGCG棕榈酸酯(pEGCG)在不同条件下清除亚硝酸盐的活性,并应用于典型食品体系验证其降亚硝酸盐的效果.结果表明,在缓冲溶液模拟体系中,pTP和pEGCG在温度高于37℃、酸性条件下均具有亚硝酸盐清除能力.在浓度0.5 mg/mL、pH 3、37℃条件下反应1 h,二者的NO2-清除率分别为45.99％和77.51％.在相同质量浓度下,pEGCG的NO2-清除活性比pTP更强(P＜0.001).乙醇体积分数2％以上会促进体系中NC2-的清除,添加氯化钠则会抑制pTP和pEGCG的NO2-清除作用,且pTP和pEGCG的NC2-清除能力与DPPH·及ABTS+清除作用呈显著正相关.2种茶多酚棕榈酸酯应用于模拟胃液、腌制肉糜和乳化肠中均能有效降低NO2-残留量.试验结果对于茶多酚棕榈酸酯及类似的改性茶多酚的活性研究及应用具有参考价值.

关键词：茶多酚棕榈酸酯、亚硝酸盐、清除、肉制品

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分类号：TS201.2;R285.5;Q93.331

资助基金：重庆市教委科技项目KJQN202201445

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：192-198