增强蛋清起泡力及泡沫稳定性配比优化

摘要：

探究不同亲水性胶体对蛋清起泡能力及泡沫稳定性的研究,为开发低糖戚风蛋糕提供技术支撑.研究羧甲基纤维素钠(CMC)、羧甲基淀粉钠(CMS)、果胶、魔芋胶、瓜尔胶对蛋清起泡能力和泡沫稳定性的影响,在此基础上选取CMS、果胶、瓜尔胶作为单因素,采用正交试验优化筛选最佳配比.结果表明:CMS、果胶对蛋清发泡能力阻碍较小,一定添加量的瓜尔胶能促进蛋清发泡,CMC、魔芋胶会阻碍蛋清发泡,且二者对于泡沫稳定性的不如CMS、果胶、瓜尔胶;通过正交试验确定,CMS、果胶、瓜尔胶最佳配比分别为0.18％,0.14％和0.14％时,蛋清搅打后相对密度为0.20,消泡率为1.7％.

关键词：蛋清起泡力、泡沫稳定性、亲水胶体、最佳配比

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2;O636;TQ423.21

资助基金：江苏省苏北专项计划SZ-HA2021018

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：175-178