美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

摘要：

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良.研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究.结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合,95％牡蛎酶解液,2％木糖,2％味精,1％精氨酸,在100℃条件下反应90 min.牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善.美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势.

关键词：牡蛎酶解液、美拉德反应、挥发性风味物质、风味改良

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2;S572;Q517

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：112-116