荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化

摘要：

鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发.因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件.结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3％、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1∶3(g/mL),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱.

关键词：荸荠、鲫鱼、脱腥、三甲胺、响应面

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4;Q936;S879.3

资助基金：湖北省教育厅科学研究计划指导小组项目B2020166

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112