生姜柠檬软糖的工艺优化

摘要：

探讨生姜柠檬软糖的制作工艺.选择新鲜的生姜、柠檬及明胶作为主要试验原料,并且以蜂蜜、食品级木糖醇、食品级葡萄糖等添加剂作为辅助材料,通过单因素试验和正交试验相结合,优化软糖的最适配方.结果表明,生姜柠檬软糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜柠檬软糖料液中,含有30 mL明胶、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL柠檬汁、10 g变性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜.制作的软糖在温度112℃、30 min条件下杀菌,可以达到商业无菌的要求.色差计测试结果表明,添加色素的软糖亮度提升,添加红色素的软糖红绿指数比添加黄色素的高,色素的添加对于软糖的外观有所改善,颜色更加明亮.软糖的质构测定结果表明,制作的软糖拥有良好的咀嚼性、黏性和弹性.研制的生姜柠檬软糖拥有令人舒适的风味和外观,为生姜和柠檬的复合利用提供新思路.

关键词：生姜、柠檬、软糖、调配、质构

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2;X703.1;TS104.2

资助基金：湖北省重点研发计划项目2021BBA096

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-95