响应面法优化荸荠山药猪肉丸配方

摘要：

研究采用单因素试验分析食盐、木薯淀粉、食用小苏打、山药粉、荸荠的添加量对荸荠山药猪肉丸质构特性的影响,并筛选出对质构特性影响最大的三个因素——木薯淀粉、食用小苏打和山药粉,作为响应面试验的三个优化因子.利用Box-Behnken响应面试验设计,以感官评价的综合得分为响应值,进一步对荸荠山药猪肉丸的配方进行优化.结果表明,荸荠山药猪肉丸的最优配方为山药粉添加量0.6％、木薯淀粉添加量6％、食用小苏打添加量0.4％.在此最优配方条件下制备的荸荠山药猪肉丸具有高蛋白、低脂肪的特点,营养丰富、口感良好.

关键词：荸荠、山药、猪肉丸、响应面、工艺优化

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3;X703;R282.21

资助基金：安徽省重点研究与开发项目;安徽省科技重大专项;安徽省长三角科技创新联合攻关专项

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51