酶解鸡肉制备鸡精调味料
通过蛋白酶水解鸡肉产生短肽和游离氨基酸达到增加鲜味的效果,试验以鸡肉为原料,通过蒸煮和搅碎预处理,研究各种蛋白酶和酶组合的水解效果以及酶解温度、酶解时间、酶用量对水解度的影响,并结合对酶解产物的感官品尝结果,找到适宜的酶组合.结果表明:外切蛋白酶Flavourzyme 1 000 L和Flavorpro umami 852MDP按1∶1组合为最佳鸡肉水解酶,酶解工艺参数为酶解时间7 h、酶解温度55℃、酶用量1.3%,该条件下的鸡肉酶解物制得的鸡精颗粒鲜度提升明显.
蛋白酶、酶解、水解度、感官品尝
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TS264.3;F4;S816.32
2023-06-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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