基于益生菌发酵的甘蔗汁浓缩工艺

摘要：

为得到发酵性能良好的甘蔗浓缩汁,以甘蔗浓缩汁复原后的抗氧化活性和总酚含量为指标,研究甘蔗汁的浓缩工艺,比较浓缩汁与甘蔗原汁的成分与抗氧化活性及益生菌发酵性能评价.结果表明,甘蔗汁最适浓缩工艺为浓缩温度60℃、转速70r/min、浓缩汁可溶性固形物含量70％.由极差可以看出,浓缩温度对甘蔗浓缩汁的影响最明显.利用最佳工艺得到的浓缩汁总黄酮含量比较高,但是总酚含量却低于甘蔗原汁.抗氧化活性结果显示,浓缩汁对DPPH自由基的清除率显著高于甘蔗汁,而羟自由基的清除能力和还原力却无明显差异.益生菌发酵性能显示,甘蔗浓缩汁与甘蔗原汁对益生菌的发酵性能没有显著性差异.

关键词：甘蔗汁、浓缩、益生菌发酵、抗氧化性能

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分类号：TS275.5;R284.2;S661.1

资助基金：广州市重点研发计划;广东省特支计划;广东省科学院专项资金项目

在线出版日期：2023-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30