基于电子鼻探究不同发酵剂对凝固型酸羊乳的影响

摘要：

羊乳具有高营养、易吸收的特点,而酸羊乳不仅能保持羊乳的特点,还能大大降低膻味,提高营养价值,在一定程度上弥补了鲜羊乳的不足.因此试验以纯羊奶为原料,分别利用YO-MIX883、YO-MIX300、YO-MIX900作为发酵剂,以4％的添加量加入到鲜羊乳中,在43℃、加糖量6％、发酵时间4 h的条件下,对发酵后的凝固型酸羊乳进行感官评定和酸度测定,再利用PEN3型电子鼻对酸羊乳贮藏过程中风味变化的监测.结果表明:YO-MIX900为最佳发酵剂,发酵出的凝固型酸羊乳酸度适中,风味稳定,感官评价较高,利用此型发酵剂可为开发凝固型酸羊乳提供科学依据,为工业化生产奠定基础.

关键词：羊乳、发酵剂、电子鼻、风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS207.4;S634.1;S816.15

在线出版日期：2023-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：142-148