不同凝乳方式加工的硬质奶酪特性分析

摘要：

通过比较酶凝法、盐析法、酸凝法和内酯凝法的凝乳作用,分析不同凝固方式加工的硬质奶酪工艺特点和品质差异;通过不同凝乳方式加工的奶酪水分测定表明,酶凝法和内酯法得到的凝乳持水性较好,但内酯法凝乳过程中需再次对牛奶进行高温加热,不利于奶酪的正常色泽呈现;盐析法获得的奶酪质地紧实,含水率最低;通过黏度测试可知,酶凝法和酸凝法所得凝乳黏度较低,所需的凝乳时间相对较长;结合电子鼻技术对4种不同凝乳方式的奶酪进行分析,结果显示,不同凝乳方式加工的奶酪香气成分差异较大,香气成分的构成和比例均有较大不同.

关键词：奶酪、凝固方式、加工工艺、特性分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS207.3;TH137;TP273

资助基金：喀什大学校级科研项目;教育部新工科研究与实践项目

在线出版日期：2023-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19