纯种发酵红皮萝卜泡菜工艺

摘要：

以红皮萝卜为原料,通过乳酸菌纯种发酵制作泡菜,确定最佳工艺条件:以6％的接种量接种混合菌种(植物乳杆菌:短乳杆菌:肠膜明串珠菌复配比例为2 ∶1 ∶1,浓度比)、食盐添加量5％(质量比)、蔗糖添加量3％(质量比)、发酵温度32℃、发酵时间5 d.所得萝卜泡菜酸爽脆嫩、滋味鲜美且香气浓郁.

关键词：红皮萝卜、纯种发酵、泡菜

所属期刊栏目：44

分类号：TS205.5;Q93;S816.6

资助基金：国家自然科学基金31701562

在线出版日期：2023-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：38-40