可食性面筋蛋白口香糖工艺优化

摘要：

该试验研究了黄油、木糖醇和糖浆、阿拉伯胶及变性淀粉各因素对口香糖感官品质和质构的影响.结果表明,在单因素试验中,当黄油占高筋小麦粉的含量为7％,木糖醇和糖浆比例为1 ∶1,阿拉伯胶占面筋蛋白的含量为4％,变性淀粉占面筋蛋白的含量为66％时,口香糖的感官品质最佳.在正交试验中,当黄油占高筋小麦粉的含量为7％,木糖醇和糖浆比例为0 ∶1,阿拉伯胶占面筋蛋白的含量为4％,变性淀粉占面筋蛋白的含量为66％时,口香糖的感官品质最佳.当黄油占高筋小麦粉含量为7％,木糖醇和糖浆比例为1 ∶1,阿拉伯胶占面筋蛋白含量为4％,变性淀粉占面筋蛋白含量为66％时,口香糖质构最佳.

关键词：口香糖、黄油、阿拉伯胶、木糖醇和糖浆、变性淀粉

所属期刊栏目：44

分类号：TS236.9;TQ223.165;S512.5

在线出版日期：2023-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18