减盐在番茄火锅底料中的应用

摘要：

通过对直接减盐、添加KCl、添加高核苷酸型酵母抽提物和添加KCl与高核苷酸酵母抽提物搭配等配方进行调整对比,并利用感官分析方法对番茄火锅调味料减盐后的样品进行咸味强度分析、风味定量描述分析和消费者喜好性分析.结果显示:番茄火锅中直接减少30％食盐后,通过添加高核苷酸型酵母抽提物搭配和KCl的方式,能显著提升咸味口感,添加KCl会带来一定的不良涩味,而采用KCl与高核苷酸型酵母抽提物的方法,有助于提升咸味口感,且能显著提升消费者喜好性,同时能掩盖KCl带来的不良涩味,从而达到减盐不减味,有效减少Na摄入的目的.

关键词：减盐、火锅底料、应用研究

所属期刊栏目：44

分类号：TS264.9;O657.63;R155

在线出版日期：2023-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：4-6