2种酸菜鱼鱼肉营养物质含量比较

摘要：

为使更多消费者了解酸菜鱼原料鱼肉的营养价值,对酸菜鱼中常用原料鱼肉乌鱼和巴沙鱼的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸价(AAS)、氨基酸指数(EAAI)和蛋白质效价(PER)等.结果表明:乌鱼蛋白质含量高(18.11％),巴沙鱼脂肪含量高(0.74％);乌鱼肉和巴沙鱼肉均是良好的蛋白质摄入来源,而乌鱼肉必须氨基酸含量及呈味氨基酸含量较巴沙鱼更高,表明乌鱼滋味更好,是更好的蛋白质摄入来源;不论参照儿童或是成人,巴沙鱼肉的AAS及EAAI值均略高于乌鱼,说明巴沙鱼肉的氨基酸营养价值优于乌鱼,而乌鱼和巴沙鱼肉的蛋白质效价(PER)分别为35.690和34.356,表明乌鱼肉蛋白更易被人体吸收.试验结果可为选择酸菜鱼片食材提供理论依据.

关键词：酸菜鱼、乌鱼、巴沙鱼、营养物质

所属期刊栏目：43

分类号：S8;S601;TS212.4

在线出版日期：2023-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：314-317