市售鸡精产品中7种呈味单体的分析测定及其品质评价

摘要：

为评价市售鸡精产品鲜味的综合品质,以25种市售鸡精产品为研究对象,通过分别对其进行肌苷酸盐(IMP)、鸟苷酸盐(GMP)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、Na+7种呈味单体的分析测定,经过主成分分析与聚类分析对其进行综合品质评定.结果显示,25种鸡精中,平均含量Glu＞Na+＞IMP＞GMP＞Asp＞Ala＞Gly,平均含量最高的为Glu的52.45 mg/100 g,其味觉活性值(TAV)平均值为174.83.通过主成分分析提取出3个主成分,累计方差贡献率达82.04％,足以反映不同鸡精中鲜味单体的大部分信息,层次聚类分析结果将25种鸡精分为三大类.采用主成分分析与层次聚类分析可较好地将7种呈味单体降维简化,是一种较好的鸡精品质评价方法.

关键词：鸡精、鲜味单体、主成分分析、层次聚类分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1;TP391;S831.2

在线出版日期：2023-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：280-285