广式月饼挥发性风味物质研究进展

摘要：

广式月饼是我国产量最大的一类月饼,在决定其品质的特性中,风味被认为是获得消费者认可的关键.本文首先总结了广式月饼中的主要风味化合物,在此基础上,对广式月饼风味物质的产生途径进行系统综述,具体从美拉德反应、脂质氧化、焦糖化反应及食品组分降解4个途径进行总结和分析,讨论烘焙原料对广式月饼风味化合物的影响.最后分析了广式月饼在风味物质研究方面存在问题,并对其未来研究方向做出展望,旨在为广式月饼及其他中式糕点的风味品质研究提供理论依据.

关键词：广式月饼、挥发性风味物质、美拉德反应、脂质氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS207.3;S831.4;O657.7

资助基金：国家重点研发计划;江苏省重点科技项目;山东省重点研发计划

在线出版日期：2023-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：237-242