复合水果酵素发酵过程中理化特性及抗氧化活性分析
为探讨水果酵素自然发酵过程中理化指标、活性成分及抗氧化活性的变化规律,以猕猴桃和葡萄为原料自然发酵制作酵素,并对发酵过程中pH、总酸、总酚、维生素C含量及抗氧化活性进行分析.结果表明:在发酵过程中,pH呈持续下降后趋于平稳,总酸变化趋势基本与之相反;总酚含量总体呈上升趋势,在21~35 d有小幅下降,发酵后期总酚含量达24.9mg/mL;维生素C含量呈持续下降后趋于平缓趋势;在发酵过程中,猕猴桃葡萄酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,其中羟自由基清除率和还原力与0.01 mg/mL维生素C表现接近,DPPH自由基清除率与对照仍有一定差距.功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚含量与DPPH清除率、羟基自由基清除率、还原力之间均存在极显著正相关性(P<0.01).
酵素、自然发酵、理化指标、功效成分、抗氧化活性
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TS201.2;S663.4;Q946-33
云南省高校本科教育教学改革研究项目;保山市第八批中青年学术;技术带头人项目
2023-02-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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