不同卤水添加量对豆腐凝胶特性的影响

摘要：

以大豆为主要原料,在豆浆中添加不同比例卤水(2.0％,3.5％和5.0％),通过质构仪、SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及激光共聚焦等手段对卤水豆腐的质构、得率、蛋白含量、凝胶作用力、二级结构及微观结构等指标进行测定分析.结果表明:随着卤水添加量的增加,豆腐凝胶硬度呈上升趋势;卤水添加量2％时,豆腐含水量、保水性和得率均达到最高,分别为77.96％,46.85％和166.74％.豆腐的总蛋白含量随着卤水添加量的增加而增加.疏水作用和二硫键是卤水豆腐形成的主要作用力,二者含量达到80％.随着卤水含量的增加,β折叠含量从12.27％增加到13.61％;β转角含量从14.23％下降到13.2％,再升高至13.99％;α螺旋含量从53.1％下降至44.82％;无规则卷曲含量从20.41％上升到27.59％.

关键词：卤水添加量、豆腐、凝胶特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.1;S984.1;O657.3

资助基金：山西省重点研发计划项目;山西农业大学博士科研启动

在线出版日期：2023-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-75