玉米肽木薯面包的研制

摘要：

将玉米肽和木薯粉加入面包中,以面包的感官评分和比容作为面包的评价指标.通过单因素试验得出面包中玉米肽、木薯粉、酵母和白砂糖含量的不同对面包品质产生不同影响,利用正交试验对玉米肽木薯面包的最优配方进行优化.结果表明,玉米肽是影响产品感官质量最重要的因素,其次分别是木薯粉、酵母和白砂糖.面包中每种成分的最佳添加量为玉米肽1％、木薯粉10％、酵母2.5％、白砂糖30％,在最佳制作条件下,玉米肽木薯面包比容显著增加(P＜0.05),面包感官品质最佳,且抗氧化生物活性显著高于对照组面包(P＜0.05).试验研制出具有较好感官和功能品质特性的玉米肽木薯面包,为拓展玉米肽和木薯在食品中的应用提供参考.

关键词：玉米肽、木薯粉、面包、正交设计

所属期刊栏目：43

分类号：TS247;S572;R285.5

资助基金：菏泽学院博士基金项目;山东省高等学校青创科技支持计划

在线出版日期：2023-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21