基于不同糟制温度对酒糟鱼理化性质及蛋白质降解的研究

摘要：

为探究不同温度糟制酒糟鱼品质变化,以草鱼为研究对象,通过测定酒糟鱼pH、水分含量、粗蛋白含量、TCA-可溶性肽含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、氨基酸态氮含量、蛋白组成含量、亚硝酸盐含量以及感官品质的分析,研究了不同温度下(4,12和16℃)酒糟鱼品质及理化特性的变化.结果表明:不同温度下,随着糟制天数的增加,pH逐渐降低;粗蛋白含量在18 d内有小幅度降低;TCA-可溶性肽含量有不同程度的增加,在15～18 d增幅较大;挥发性盐基氮(TVB-N)含量逐渐增加;氨基酸态氮含量先增加后减少;肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量都有不同程度的降低;不溶性蛋白含量逐渐升高;亚硝酸盐含量逐渐降低.结合感官品质与理化指标综合分析,16℃下的酒糟鱼在品质方面较好,同时蛋白质在糟制过程中发生了不同程度的降解.

关键词：酒糟鱼、蛋白质降解、糟制发酵、温度、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.1;S816;S5

资助基金：江西省科技厅科技支撑重大项目;江西省教育厅科技项目;江西省现代农业产业技术体系建设专项;国家农业科技成果转化资金项目

在线出版日期：2023-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：144-149