添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响

摘要：

为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据.结果表明,在杏鲍菇粉添加量5％～25％范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势.添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著.与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味.

关键词：杏鲍菇、太谷饼、流变学特性、质构特性、风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.1;S512.1;TQ114.173

资助基金：山西省重点研发计划重点项目;山西农谷建设科研专项;食用菌山西省科技创新重点团队项目

在线出版日期：2023-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：139-143