年轮蛋糕抗老化配方

摘要：

文章旨在探究人造奶油(含α-淀粉酶)、烘焙用膳食纤维(含聚葡萄糖)、复配乳化剂(含蔗糖脂肪酸酯)添加量对年轮蛋糕抗老化性能影响,通过三因素三水平正交试验设计,优化年轮蛋糕抗老化配方.结果表明:人造奶油(含α-淀粉酶)添加量为3％,烘焙用膳食纤维(含聚葡萄糖)添加量为3％,复配乳化剂添加量为5.6％时,年轮蛋糕抗老化性能达到最优.该年轮蛋糕产品添加蛋液体含量≥30％,膳食纤维含量丰富,是一款风味良好、口感绵软的长保质期烘烤类糕点.

关键词：年轮蛋糕、抗老化、α-淀粉酶、聚葡萄糖、乳化剂

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.61;TQ323.6;U414.75

在线出版日期：2023-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：124-128