芒果馅料发酵工艺优化及其对芒果发酵馅料品质的影响

摘要：

以芒果果肉为研究对象,采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌进行复合发酵,优化芒果馅料发酵工艺,研究复合发酵对芒果馅料品质的影响.结果表明:芒果的最佳发酵条件为糖添加量3％,发酵料液比1∶ 2.5(g/mL),复合菌种比采用植物乳杆菌:乳酸芽孢杆菌=1∶ 10;芒果经发酵后,总酸含量上升,pH逐渐下降,还原糖作为发酵底物被乳酸菌消耗,含量明显减少,黄酮含量略微减少而多酚含量大量生成;发酵后,苹果酸、柠檬酸含量均有明显减少,生成大量乳酸,奎宁酸含量也明显增多;检测出18种挥发性成分,共五大类化合物,其中萜烯类物质种类和含量最多,发酵后萜烯类和酯类含量减少,酮类增多,使得原本的刺激性气味减弱,并带有微弱的花果香气味.试验结果为芒果发酵馅料的开发与研究提供理论依据.

关键词：芒果、乳酸菌、发酵、理化性质、挥发性物质成分

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.7;TQ920.1;Q93

资助基金：广东省重点领域研发计划项目;广东省重点领域研发计划项目

在线出版日期：2022-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：105-109