红曲米发酵生产甘蔗果酒及其总酚和抗氧化性测定

摘要：

利用红曲米发酵甘蔗汁酿造风味甘蔗果酒,以酒精度和残留总糖为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定发酵工艺,结果表明,单因素对酒精度的影响顺序为红曲米添加量＞发酵时间＞初始pH.最佳的发酵条件是发酵初始pH 4.5、添加5％红曲米(固液比)、发酵时间4 d.在此条件下发酵,果酒的酒精度为15.6％vol,残糖量为1.54 g/L.同时,通过福林法和1,1-二苯基-2-苦肼基法(DPPH法)分别测定甘蔗汁、甘蔗果酒的总酚含量和抗氧化性,结果表明:甘蔗汁和甘蔗果酒的总酚分别为27.17 mg/mL和29.44 mg/mL,甘蔗果酒的总酚含量大于甘蔗汁的总酚含量;甘蔗汁和甘蔗果酒的抗氧化性分别为50％和62.8％,甘蔗果酒的抗氧化性大于甘蔗汁的抗氧化性.试验证明利用红曲米发酵生产甘蔗果酒可得到一种新型的保健果酒.

关键词：甘蔗果酒、优化条件、总酚、抗氧化性

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分类号：TS262.7;Q939.14+9;R284.2

资助基金：广西区药品监督管理局药品安全科研项目2021-03

在线出版日期：2022-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92