响应面法优化圣女果水开菲尔发酵工艺

摘要：

水开菲尔粒主要由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌在内的多种细菌和真菌构成,被世界多个地区用于发酵糖水、果汁制作饮品.发酵得到的水开菲尔有改善人体胃肠道蠕动、增强身体免疫力的作用.研究以圣女果汁为原料,市售水开菲尔粒为发酵剂,首先比较4种水开菲尔粒对圣女果汁发酵的影响,筛选出最适宜发酵的水开菲尔粒.再通过单因素试验及Box-Behnken试验设计对其发酵工艺进行优化.结果表明:适宜圣女果发酵的水开菲尔粒为GS,其发酵圣女果汁的最佳工艺为发酵温度31℃、接种量4.5％、发酵时间18 h.在此条件下测得pH为3.75,酸度为18.40 g/L,增重比为0.20,感官评价为78分.验证值与预测值无显著性差异,说明采用响应面法优化圣女果水开菲尔发酵工艺可行.该研究可为功能性圣女果发酵饮料的开发提供参考.

关键词：水开菲尔粒、发酵、圣女果汁、饮料、响应面法

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3;Q815;R283.6

资助基金：陕西省重点研发计划项目No.2019ZDLNY06-02;2020NY-185

在线出版日期：2022-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：60-65