水解乳清蛋白涩味的改善方法

摘要：

对改善水解乳清蛋白涩味的方法进行研究.将不同阴离子多糖粉末溶解在水解乳清蛋白溶液中(水解乳清蛋白溶液质量分数0.1％),并通过专业感官品评人员对冲调液进行涩味品评并打分,考察不同阴离子多糖添加量大小和溶液黏度对涩味的影响.研究发现,与中性多糖刺槐豆胶、瓜尔胶相比,阴离子多糖的添加可以不同程度降低水解乳清蛋白溶液的涩味强度,羧甲基纤维素钠质量分数0.2％时,可以降低涩味强度83％.同等质量分数的黄原胶可以降低涩味强度50％,且随着质量分数增加到0.25％,涩味强度也降低83％.同时,为了排除黏度对涩味的干扰,在不改变黄原胶质量分数的前提下,通过添加瓜尔胶增加溶液黏度,并发现即使黏度从11.66 cp增加到450 cp,涩味强度并没有发生明显变化.

关键词：涩味、水解乳清蛋白、阴离子多糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)

所属期刊栏目：43

分类号：TS26;TK16;TE357.46

在线出版日期：2022-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59