复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质变化的影响

摘要：

为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化.结果表明:在复合菌种比例为植物乳杆菌:DU-106=1∶1,接种量为0.1％情况下,发酵过程中混果馅料pH由4.5下降至3.4,乳酸含量由1.1 mg/g上升至15.0 mg/g,还原糖和可溶性固形物含量略微下降;发酵过程中共检测出47种挥发性物质,挥发性有机酸和烯类物质含量分别升高17.77％和11.07％,挥发性胺类物质下降了21.65％,醇类物质略微下降,多种挥发性物质的变化及共同作用构成了混果馅料特殊的风味.复菌发酵能够提高混果馅料的风味和口感,为复合益生菌应用于食品工业提供理论支撑.

关键词：复菌发酵、植物乳杆菌、乳酸芽孢杆菌、挥发性物质、馅料荔枝

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3;S816.7;S661.1

资助基金：食品热加工过程中典型危害物控制关键技术研究;广东省重点领域研发计划

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：168-173